Feijão
e soja pré-cozidos estão sendo testados no mercado
Prontos para o consumo em dois minutos. Parece impossível,
mas é isso mesmo. Uma tecnologia criada na Unicamp permite
que hoje esteja disponível no mercado o feijão e
a soja pré-cozidos. O consumidor precisa apenas temperar
o produto antes de comer. A aceitação dos dois produtos
pelo consumidor está sendo analisada desde o dia 10 de
novembro. O processo de pré-cozimento industrial de grãos
foi desenvolvido durante as pesquisas de doutorado do engenheiro
químico Franz Salces Ruiz, na Faculdade de Engenharia de
Alimentos (FEA) da Unicamp.
Ruiz
explica que os grãos são pré-cozidos com
vapor, sem colocá-los de molho na água, o que faz
com que o número de nutrientes perdidos seja menor do que
no processo tradicional de cozimento. “Para fazer o cozimento
em casa, o tempo médio vai de 20 a 40 minutos na panela
de pressão, dependendo do tipo de feijão. Dessa
forma, as proteínas e vitaminas acabam sendo perdidas na
água. O processo de pré-cozimento com vapor leva
menos de 10 minutos e não há contato com água,
ou seja, são poucas as perdas de nutrientes”, compara.
De acordo com ele, não há alteração
no sabor ou coloração dos grãos pré-cozidos.
Para
que o pré-cozimento funcione, entretanto, o pesquisador
esclarece que é necessário um rígido controle
de qualidade da matéria-prima. “Apenas 50% do feijão
que sai do campo é aproveitado”, diz. O motivo disso
é garantir que todos os grãos sejam do mesmo tamanho
e densidade, pois, somente dessa forma, todas as unidades vão
estar no ponto certo de amolecimento e não umas ainda firmes
e outras moles demais. Para que a uniformidade dos grãos
seja mantida, eles passam por quatro etapas de seleção
e lavagem antes de serem pré-cozidos.
Logo
após o pré-cozimento, os grãos são
congelados e embalados. Ruiz orienta que os produtos devem ser
guardados no freezer à temperatura de 15 a 20 graus Celcius
negativos. A recomendação é de que o consumo
seja feito em até dois anos. Em casa, para consumir o produto,
a pessoa precisa apenas temperar o feijão e fervê-lo
por dois minutos. Ruiz declara que trabalha atualmente nos ajustes
do processo para outros tipos de grãos: arroz integral,
grão-de-bico, lentilha e ervilha. Para cada uma dessas
matérias-primas, Ruiz precisa adaptar as condições
da máquina ao tamanho e forma das partículas, além
de ajustar fatores como pressão e tempo de pré-cozimento.
Ainda não há data para o lançamento desses
novos produtos.
O
início das pesquisas
O engenheiro conta que decidiu investir na idéia de criar
uma forma alternativa de processamento de grãos ao perceber
as perdas nutricionais contabilizadas no processo tradicional
de cozimento do feijão e o tempo desse processo. O desenvolvimento
da tecnologia demorou quatro anos para se concluído. Durante
esse período, Ruiz montou uma empresa, a Green Technologies,
que ficou incubada na Incubadora de Base Tecnológica da
Unicamp (Incamp) por três anos. Na época, a pesquisa
teve apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa
do Estado de São Paulo (Fapesp), do Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
e do Sebrae.
A tecnologia desenvolvida por ele foi transferida para uma empresa
de produtos congelados, a Ati-Gel, em agosto de 2004. Essa empresa
atua como fornecedora de restaurantes, hotéis e companhias
aéreas. Em meados deste ano, a Broto Legal tornou-se parceira
da Ati-Gel e passou a disponibilizar o produto ao consumidor final.
“Acreditamos no crescimento do segmento de produtos fáceis
de preparar”, argumenta a gerente comercial da Broto Legal,
Thaís Storti.
