As possibilidades de pesquisa através da história da alimentação de rua

Por Rafaela Basso

A alimentação está cada vez mais em pauta nos dias de hoje. Cresce a variedade de programas de TV, tanto na rede aberta como nos canais pagos, que trazem o assunto à tona. Reality shows, competições e até mesmo os mais tradicionais formatos de programas de culinária invadem as casas dos brasileiros em horário nobre, colocando em destaque a importância do fenômeno alimentar. Isso sem contar a infinidade de oferta de livros sobre o tema nas prateleiras das livrarias, nos últimos anos, mostrando como o tema da alimentação tem caído no gosto do público brasileiro.

Embora esse grande entusiasmo seja um fenômeno recente, não é de hoje que os homens têm se interessado pela alimentação. E o que aqui mais importa, é que ela tem sido objeto de atenção e conhecimento. Desde a aurora da humanidade, vemos o homem se relacionando com o fenômeno alimentar, seja utilizando o alimento para a  sobrevivência ou como oferenda para atingir as graças de alguma entidade divina. Isso sem contar com o compartilhamento de refeições como estratégia para  reafirmação de laços de amizade e pertencimento a um determinado grupo.

Tudo isso mostra que alimentar-se está muito além de uma necessidade biológica. Embora seu significado nutricional seja primordial para a manutenção da vida, a maneira como o homem põe em prática essa ação é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações que revelam significados os mais variados possíveis. (Santos, 2005 p.12)

A história da alimentação, portanto, é um recorte a partir do qual é possível nos aproximarmos dos homens no passado. Segundo Henrique Carneiro, a utilização de recortes como estes para a pesquisa histórica são fundamentais na medida em que eles

são recursos analíticos que servem para decompor o processo social em diferentes dimensões que nos oferecem uma riqueza múltipla de informações sobre aspectos da realidade, mas devem ser compreendidos integrados no conjunto da vida, que é simultaneamente social, econômica e cultural. (Carneiro, 2003 p.166)

Tendo em vista que é possível apreender, a partir do fenômeno da alimentação, uma multiplicidade de informações sobre os mais diversos aspectos da existência humana, lançamos mão dessa abordagem de trabalho para nos aproximar da cidade de São Paulo entre os anos finais do século XVIII e o início do seguinte, com o intuito de estudar o desenvolvimento da alimentação fora de casa, que teria tomado grande fôlego, devido às transformações vividas pela capital paulistana no período em questão. A ideia vem sendo estudar o dinamismo envolvido desde a produção, comercialização até o consumo dos gêneros alimentícios não só nas ruas, mas nos diferentes espaços de consumo que surgiram em função das transformações urbanas da cidade.

O enfoque específico da história da alimentação, por sua vez, apesar das potencialidades para o estudo do passado, ainda é muito pouco explorado pelos historiadores que se debruçaram sobre a sociedade brasileira. Uma das maiores contribuições, neste âmbito, foi realizada pelo folclorista Luís da Câmara Cascudo que, no ano de 1967, escreveu a obra mais abrangente sobre o tema: História da alimentação no Brasil. Nesta obra, encontramos um amplo panorama sobre a alimentação dos brasileiros desde seus primórdios, onde se entrecruzaram as contribuições dos indígenas, africanos e portugueses, além de inúmeras informações etnográficas, sociológicas e históricas referentes a praticamente cinco séculos de formação. Apesar da existência de poucos trabalhos na historiografia brasileira sobre a alimentação, esse quadro vem sofrendo mudanças significativas nas últimas décadas, que presenciaram o surgimento de um maior número de trabalhos na área. Como nos mostra Leila Algranti, isso aconteceu a partir da década de 1990, estimulado pelo impacto da publicação de duas obras ligadas à vida cotidiana europeia: a coleção História da vida privada, dirigida por Philippe Ariès e Georges Duby, e o livro editado por Jean Louis Flandrin e Massimo Montanari, História da alimentação. (Algranti, 2010 p.p.138-139). Tal fato culminou no surgimento de um maior interesse pelo estudo da alimentação para o entendimento das relações do homem com o passado. Apesar disso, não podemos deixar de mencionar que esse interesse ainda é muito recente e, só aos poucos, a alimentação vem deixando de ser um tema meramente acessório para se constituir objeto de estudo propriamente dito.[1]

Se esse é o cenário de investigação científica para as práticas alimentares de um modo geral, o que dizer daquelas que têm espaço próprio para ocorrer, como as relativas à rua? Em relação a esse objeto, o desafio é ainda maior se levarmos em consideração que as características fluídas e efêmeras dessas práticas deixam o historiador diante de poucos vestígios na documentação histórica. Marina Calloni nos lembra que: “A comida de rua é um componente instável que está em constante mudança por diferentes razões. Ela é não somente móvel constitucionalmente e por natureza, nas ruas e na história, assim como encontra-se sempre em mudança devido às constantes inovações que induz.” [2]

Essa é a razão pela qual poucos estudos sobre história da alimentação – e não apenas em São Paulo –  se debruçaram sobre as práticas ocorridas nas ruas ou mesmo nos lugares públicos. Ainda em relação às fontes, é necessário levar em consideração que, historicamente, as práticas relacionadas ao comer fora de casa estiveram associadas às classes subalternas. Quer se trate de atividades de produção ou de consumo, o comer na rua aparece enquanto “ (…) o último recurso para os habitantes mais pobres da cidade.”[3] E, esse é o perfil encontrado por nossa pesquisa de doutorado, não só das pessoas que se ocupavam do comércio, mas também daquelas que se aproveitavam desse espaço para realizar suas refeições.

Não só no que diz respeito ao tema da alimentação, mas qualquer estudo focado nas práticas cotidianas desses grupos sociais esbarra no problema com as fontes históricas. A solução por nós encontradas para driblarmos essas lacunas e nos aproximarmos das práticas desenvolvidas nas ruas paulistanas de outrora, tem sido cruzar diferentes tipos de fontes. Apesar de sabermos, como Ulpiano Bezerra de Meneses nos mostrou, que a cultura material traz uma grande contribuição para o estudo das práticas do cotidiano, uma vez que “o banal e a recorrência não costumam integrar as prioridades do registro escrito” (Meneses, 1983 p.10). Em relação a esse tipo de registro, infelizmente, para o recorte temporal escolhido, praticamente não encontramos fontes tridimensionais. Em situação um pouco diferente está a disponibilidade de acervo textual. Pela quantidade de informações disponíveis sobre o tema, destacamos as crônicas, memórias e relatos de viagens. Nesses documentos, encontram-se descrições minuciosas sobre o cotidiano do comércio desenvolvido nas ruas, bem como informações sobre a atuação das quitandeiras e outros vendedores de alimentos em São Paulo. Embora vários autores da historiografia já apresentaram as potencialidades e, especialmente, as limitações do uso dessas fontes para a pesquisa histórica, a nosso ver, não parece demasiado salientar que a literatura de viagem ocupa um papel de destaque no estudo do cotidiano alimentar das sociedades passadas, haja vista a atenção que seus produtores devotavam a esse universo.

O comércio de alimentos de rua, por exemplo, foi descrito por Auguste de Saint-Hilaire, em visita a cidade de São Paulo, no ano de 1822:

Em São Paulo não se veem negros percorrendo as ruas como no Rio de Janeiro, carregando mercadorias na cabeça. Os legumes e outros pequenos produtos são vendidos por mulheres negras que se agrupam numa rua chamada rua da Quitanda, nome que recebeu por causa do comércio que ali se faz. Quanto aos mantimentos de consumo indispensáveis tais como farinha, toucinho, o arroz, o milho e a carne seca são vendidos por comerciantes estabelecidos nas ruas das Casinhas. (Saint-Hilaire, 1976 p.137.)

A partir do trecho em questão, podemos ter vários indícios de como funcionava o pequeno comércio de alimentos em São Paulo. Primeiramente, é possível observar o fato das quitandeiras de São Paulo terem uma característica peculiar em relação às que atuavam em outros centros urbanos, como Rio de Janeiro ou Salvador: trabalharem mais estacionadas em alguns pontos da cidade, como na rua das Quitandas, acima mencionada. O que não significava que elas permanecessem por muito tempo nesses lugares. Frequentemente, encontramos na documentação da Câmara Municipal, queixas sobre sua presença em outros locais da cidade, inclusive no mercado das Casinhas, onde elas alugavam alguns quartinhos para montar seu comércio. Ao que tudo indica, as vendedoras ambulantes se deslocavam por vários locais da cidade, permanecendo por mais tempo naqueles que parecessem mais lucrativos. (Silva, 2008 p.54)

O segundo indício que esse trecho tem nos permitido pensar, sobre o universo de nossa pesquisa, é a existência de uma diferenciação dos papéis ocupados pelos setores de comércio alimentício no abastecimento urbano. Enquanto o ambulante ficaria responsável apenas pelos gêneros miúdos e pelas bebidas populares, o setor fixo, no qual estavam inseridas as vendas, ficaria incumbido da comercialização dos gêneros de primeira necessidade como farinha, feijão, arroz, milho, queijos etc. Embora tenhamos observado, através da leitura de outros corpos documentais, que havia uma sobreposição de funções na atuação dos agentes desse comércio de pequena monta. Isso porque as vendedoras ambulantes, além de atuarem na distribuição de gêneros de primeira necessidade, podiam vender comida pronta para o consumo, tais como cuscuz, amendoins, pinhões, queijos, bolos, entre outros acepipes feitos, na maioria das vezes, com ingredientes da terra.

A complexidade do funcionamento do comércio de alimentos de rua paulistano, na verdade, é acessível, através do cruzamento de várias fontes documentais, em que se incluem a documentação referente à Câmara Municipal já citada. Ela, ao testemunhar os problemas da cidade, fornece informações sobre as mais diversas atividades ligadas ao dia a dia paulistano. Neste prisma, é importante lembrar que a Câmara era o órgão responsável por garantir a organização e o bom funcionamento do espaço público citadino, seja pela promulgação de leis e punição dos infratores, seja pela realização de obras e serviços de infraestrutura.

Além disso, a municipalidade tinha como incumbência garantir o abastecimento dos moradores, colocando em prática uma série de posturas para regulamentar o seu funcionamento. A leitura seriada desse corpo documental tem nos permitido perceber a existência de uma série de conflitos nesse âmbito. Isso porque, apesar da Câmara buscar organizar e, principalmente, delimitar a função dos diferentes setores do comércio alimentício, através da obrigatoriedade de obtenção de licenças ou mesmo da punição daqueles que descumprissem seus regulamentos, em nenhum momento, suas ações normatizadoras conseguiram que, por exemplo, as quitandeiras deixassem de comercializar os alimentos a elas interditados. Tal fato era um objeto constante de conflitos na cidade, já que muitos comerciantes locais seriam prejudicados pela concorrência dos preços baixos dos ambulantes. No dia 21/03/1821, por exemplo, a Câmara mandou publicar um edital direcionado contra as quitandeiras, da seguinte forma:

Fazemos saber que por vários vendeiros desta cidade nos foi representado por sua petição que algumas quitandeiras e outras pessoas da mesma se acham vendendo varejadamente arroz, feijão, farinha, carne de charque, fumo e outros efeitos que se costumam a pesar e medir e venderem-se em vendas públicas em tempo imemorial. O que tudo via sendo contra o estilo do reino, por isso que nenhuma pessoa podia usar de negócio público sem licença das autoridades para isso decretadas. (Registro Geral da Câmara. vol.16 p. 150)

A leitura do edital, se de um lado, permite observar a atuação das ambulantes no comércio de gêneros de primeira necessidade, de outro, lança luz sobre a preocupação da Câmara em atender à solicitação dos vendeiros, os quais se sentiam lesados por pagarem direitos de exclusividade comercial, que na prática não acontecia. O que parecia estar em jogo para o poder público, era defender os interesses dos que atuavam no comércio fixo, tendo em vista garantir a arrecadação fiscal proveniente do pagando impostos feito pelo setor.

Assim, se num primeiro momento, trabalhar o tema da alimentação de rua se apresentou como um grande desafio, especialmente pela aparente escassez de documentos históricos sobre o tema, o trabalho de cruzamento de fontes de diversas naturezas (escritas e iconográficas) tem nos permitido trazer subsídios interessantes para chegarmos a um quadro mais definido, não só sobre os alimentos produzidos e comercializados no lócus da própria rua, mas também aqueles que se vendiam e/ou se consumiam nas vendas, tavernas e botequins. Tal trabalho vem trazendo subsídios interessantes para acompanharmos o trânsito rotineiro de pessoas, alimentos, sabores e odores pela trama urbana de São Paulo.

Rafaela Basso é historiadora do Centro de Memória e Arquivo da Faculdade de Ciências Médicas/Unicamp. Doutoranda em história pela Unicamp, na área de política, memória e cidade. Mestre em história pela mesma instituição (2012). 

Imagem em destaque

Benedito Calixto (1853–1927): Rua da Quitanda, 1858 (Rua Álvares Penteado e São Bento)

Fontes impressas

Registro Geral da Câmara Municipal de São Paulo. Publicação official do Archivo Municipal de São Paulo, São Paulo , 1920. (vols. XV-XXIV).

Saint-Hilaire, Auguste de.  Viagem a província de São Paulo (1822). Belo Horizonte. Itatiaia; São Paulo: Edusp, 1976.

Referências bibliográficas

ALGRANTI, Leila Mezan. “A hierarquia dos alimentos e o significado dos doces na culinária luso-brasileira (séculos XVII a XIX) in Revista da Sociedade Brasileira de Pesquisa Histórica. Curitiba nº22, 2002.

_________________________. “Os livros de receitas e a transmissão da arte luso-brasileira de fazer doces (séculos XVII – XIX)” in Actas do III Seminário Internacional sobre História do Açúcar- O Açúcar e o cotidiano. Funchal. Secretaria Regional do Turismo – Cultura Centro de Estudos de História do Atlântico, 2004.

________________________. “História e historiografia da alimentação no Brasil (séculos XVI-XIX)”. in CAMPOS, Adriana Pereira [et.al.] (Org.) A cidade à prova do tempo: vida cotidiana e relações de poder nos ambientes urbanos. Vitória: GM Editora;Paris: Université de Paris-Est, 2010.

________________________. “À mesa com os paulistas: saberes e práticas culinárias (séculos XVI-XIX)”. in Anais do XXVI Simpósio Nacional de História. São Paulo, 2011.

_______________________. “Alimentação e cultura material no Rio de Janeiro dos vice-reis: diversidade de fontes e possibilidades de abordagens.” in Vária História. v. 32, p. 21-51, 2016.

________________________. “Em torno da mesa do rei: artefatos, convivialidade e celebração no Rio de Janeiro Joanino”. in Anais do Museu Paulista: História e cultura material. v. 25, p. 13-34, 2017.

BASSO, Rafaela. A cultura alimentar paulista: uma civilização do milho? (1650-1750). São Paulo: Alameda, 2014.

__________________.“Panen nostrum quotidianum: Um ensaio sobre o trigo nos primeiros tempos na mesa dos paulistas.” in Anais do XXII Encontro Estadual de História, Santos, 2014.

_______________. “A alimentação e espaço público: O comércio de alimentos e bebidas na cidade de São Paulo (1765-1828)” in Anais do XXIII Encontro Estadual de História, Assis, 2016.

__________________. “Avatí na mesa no sertão: um pouco da história do milho na colonização da América portuguesa”. in Myriam Melchior.(Org) Gastronomia, cultura e memória: por uma cultura brasileira do milho. Rio de Janeiro: Folio Digital: Letra e Imagem, 2017.

Calaresu, Melissa; Heuvel, Danielle Van Den.  (Ed.) Food Hawkers: Selling in the Streets from Antiquity to the Present. New York, Routledge, 2016.

Calloni, Marina. “Street food on the move: A socio-philosophical approach” in Journal of the science of the food and agriculture, vol 93 p.3406-3413, 2013.

CAMARA CASCUDO, Luís da. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte, Itatiaia, 1986.

CARNEIRO. Henrique. Comida e Sociedade. Uma história da alimentação. Rio de Janeiro. Campus,2003.

Meneses, Ulpiano T. Bezerra de. “A cultura material no estudo das sociedades antigas”. in Revista de História, São Paulo, n.115, p.103-117, jul.-dez. 1983.

___________________________; CARNEIRO, Henrique. “A história da alimentação: balizas historiográficas”. in Anais do Museu Paulista: História e Cultura Material, Nova Série, vol.5, jan/dez 1997.

SANTOS, Carlos Roberto. “A alimentação e seu lugar na História: Os tempos de memória gustativa” in História: Questões e Debates, dossiê História da Alimentação, Curitiba, Editora UFPR nº42 jan/jun2005.

SILVA, João Luiz Máximo da. Alimentação de rua na cidade de São Paulo (1828-1900).  Tese de Doutorado. Departamento de História –USP, 2008.

 

[1] Neste contexto, destacamos os estudos de Leila Mezan Algranti, nos quais a historiadora aborda a temática da alimentação sob um viés cultural, inserindo-a no domínio da transmissão de conhecimentos e práticas culturais na América portuguesa.   Algranti, L.M.  “A hierarquia dos alimentos e o significado dos doces na culinária luso-brasileira (séculos XVII a XIX)”, in: Revista da Sociedade Brasileira de Pesquisa Histórica, Curitiba nº. 22, 2002; “Os livros de receitas e a transmissão da arte luso-brasileira de fazer doces (séculos XVII – XIX)”, in: Actas do III Seminário Internacional sobre História do Açúcar – O açúcar e o cotidiano. Funchal. Secretaria Regional do Turismo – Cultura Centro de Estudos de História do Atlântico, 2004; “À mesa com os paulistas: saberes e práticas culinárias (séculos XVI-XIX)”, in: Anais do XXVI Simpósio Nacional de História, São Paulo, 2011; “Alimentação e cultura material no Rio de Janeiro dos vice-reis: diversidade de fontes e possibilidades de abordagens”, in: Vária História. v. 32, p. 21-51, 2016; “Em torno da mesa do rei: artefatos, convivialidade e celebração no Rio de Janeiro Joanino”, in: Anais do Museu Paulista: História e cultura material. v. 25, p. 13-34, 2017. Além disso, podemos citar os meus trabalhos dedicados, em sua maioria, ao estudo das práticas alimentares dos paulistas:  Basso R. A cultura alimentar paulista: uma civilização do milho? (1650-1750). São Paulo: Alameda, 2014;Panen nostrum quotidianum: Um ensaio sobre o trigo nos primeiros tempos na mesa dos paulistas”, in: Anais do XXII Encontro Estadual de História, Santos, 2014;  “Avatí na mesa no sertão: um pouco da história do milho na colonização da América portuguesa”, in:  Melchior, M. (org) Gastronomia, cultura e memória: por uma cultura brasileira do milho, Rio de Janeiro: Folio Digital: Letra e Imagem, 2017.

[2]“Street food is an unstable compound that is constantly on the move for different reasons. It is not only constitutionally and ‘by nature’ mobile on the streets and in history but always in change due to the constant innovations it infers”. Calloni, M. “Street food on the move: A socio-philosophical approach”, in: Journal of the Science of the Food and Agriculture, v. 93 p.p. 3406-3413, 2013.

[3]“In historical accounts of eating out, buying food on the street most often appears as a last resort for the poorest of inhabitants of cities, serving the most basic of foodstuffs”.  Calaresu, M. e  Van Den Heuvel, D.  (ed.) Food hawkers: selling in the streets from antiquity to the present. New York, Routledge, 2016 p.6.