Projeto reúne inteligência artificial, ciência do clima, sensoriamento remoto e participação de agricultores para enfrentar um problema que já afeta produção, renda e sustentabilidade do cacau no sul da Bahia

 Por Jaqueline Nichi

O chocolate costuma chegar ao consumidor como produto final: embalagem bonita, porcentagem de cacau, promessa de origem, valor agregado. Mas sua história começa muito antes da prateleira. Ela passa por lavoura, manejo, assistência técnica, clima, doenças da cultura, fermentação das amêndoas e capacidade de transformar informação em decisão no campo. É justamente nesse ponto que a cadeia do cacau volta a se impor como tema estratégico no Brasil: não apenas para a indústria e para o mercado, mas para a agricultura familiar, a adaptação climática e a pesquisa aplicada.

A pauta é especialmente sensível no sul da Bahia, um dos territórios mais tradicionais da cacauicultura brasileira. Ali, o cacau não é apenas matéria-prima do chocolate. Ele integra paisagens, formas de trabalho, sistemas agroflorestais e economias locais. A seca associada ao El Niño de 2015 e 2016 provocou cerca de 15% de mortalidade dos cacaueiros em agroflorestas da região e derrubou em até 89% a produção, além de favorecer doenças como a vassoura-de-bruxa. São dados que deslocam a discussão da “mudança climática” para seus efeitos concretos sobre produção, renda e permanência no território.

É desse cruzamento entre lavoura e risco climático que surge o CacauClima, nome dado ao projeto “Solução de monitoramento inteligente climático nas esferas produtiva e ambiental da cacauicultura”. A proposta está em desenvolvimento no âmbito do BI0S, Instituto Brasileiro de Ciência de Dados, centro de pesquisa aplicada em inteligência artificial sediado na Unicamp. Mais do que apresentar uma tecnologia isolada, o projeto tenta responder a uma pergunta direta: como transformar dados climáticos, imagens de satélite e observação local em ferramentas úteis para quem produz cacau?

O projeto, financiado pela Finep, empresa pública vinculada ao Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação, foi selecionado em uma chamada pública lançada em 2024 voltada ao fortalecimento de cadeias produtivas da agricultura familiar. Na execução, reúne instituições com papéis complementares: a FITec, Fundação para Inovações Tecnológicas de Campinas, concentra o desenvolvimento de modelagem de algoritmos de inteligência artificial; o Cepagri, Centro de Pesquisas Meteorológicas e Climáticas Aplicadas à Agricultura da Unicamp, entra com análise climática e sensoriamento remoto; e a Ceplac, Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira, conecta a pesquisa às demandas concretas do território produtor.

Esse arranjo institucional já diz bastante sobre a natureza do problema. O CacauClima não foi desenhado como uma pesquisa de laboratório fechada sobre si mesma. Ele se organiza em quatro pilares: sensoriamento remoto, modelagem climática, percepção pública e ciência cidadã. O primeiro busca usar imagens de satélite e outros sensores para acompanhar condições do cultivo. O segundo trabalha com séries históricas e cenários futuros de clima. O terceiro olha para a forma como agricultores e técnicos percebem as mudanças no ambiente. O quarto articula a participação direta de produtores locais no monitoramento e na interpretação das informações.

Há aí um esforço de método que merece atenção. Em vez de tratar tecnologia como solução pronta, o projeto parte do reconhecimento de que os dados precisam ser validados e interpretados à luz do território. Priscila Coltri, pesquisadora do Cepagri responsável pela frente de modelagem climática, resume uma das premissas da pesquisa: “Não estamos mais falando de previsões para o futuro; a alteração nos ciclos de chuva e o aumento das temperaturas mínimas já são a nova realidade nas zonas cacaueiras da Bahia”. A partir disso, a equipe quer reconstruir o comportamento climático das áreas produtoras ao longo dos últimos 30 a 50 anos, observando temperatura, chuva e duração das secas, e comparar como o cacau reage em diferentes sistemas de cultivo.

Mas o que aparece nos modelos climáticos não fica restrito à tela do computador. Na rotina de quem planta, beneficia, compra e vende cacau, a instabilidade já tem forma concreta: muda o calendário da lavoura, altera a produtividade, mexe no sabor da amêndoa e pressiona a renda. Catarina Lins Menucci, produtora rural que divide sua atuação entre Uruçuca, no sul da Bahia, e Campinas, em São Paulo, resume o impacto sem rodeios: “A mudança de clima afetou muito a rotina da produção”. Para ela, os desafios aparecem em cadeia: mão de obra escassa, preço baixo na venda do cacau, necessidade de manejo mais cuidadoso e busca por inovação no beneficiamento.

Na ponta do consumidor, Luana Vieira, fundadora da Monjolo Chocolate Bar, em Barão Geraldo, Campinas, percebe o mesmo fenômeno por outro caminho. Engenheira de alimentos com doutorado em cacau e manteiga de cacau, ela trabalha com microlotes e chocolates de origem. Isso significa que pequenas variações de safra, fermentação, clima e território aparecem no produto final. “O clima mexe muito com produtividade e muda o sabor também”, afirma.

As análises preliminares do CacauClima apontam tendência de aumento da temperatura máxima em cidades do interior da Bahia e de aumento da temperatura mínima em grande parte do semiárido e do sertão baiano. Também aparecem mudanças no comportamento da precipitação, inclusive com referência a municípios do sul do estado. Ainda é um quadro em construção, mas suficiente para indicar que o debate sobre a cadeia do cacau já não pode ser separado do debate sobre adaptação climática.

Embora os dados sobre o sul da Bahia ainda estejam sendo aprofundados, sinais vindos de outros territórios produtores funcionam como alerta para toda a cadeia. Luana relata um episódio recente no Pará, quando fumaça, calor intenso e chuvas fora de época afetaram a produção. “Não teve fruto suficiente. E o que teve saiu com um sabor totalmente diferente”, conta. A mudança, segundo ela, não significa necessariamente perda de qualidade em todos os casos, mas revela uma vulnerabilidade importante para o mercado de chocolates finos: quando a produção depende de microlotes e identidade de origem, clima também vira variável sensorial.

“O cacau é sensível ao aumento de temperatura, às alterações no regime de chuvas e à intensificação das secas; sistemas agroflorestais sombreados, como a cabruca, tendem a reduzir vulnerabilidades climáticas em comparação a cultivos mais expostos; e estratégias de adaptação, apoio ao agricultor e planejamento regional são decisivas para sustentar a produção no longo prazo”, explica Coltri. Não se trata, portanto, apenas de proteger uma cultura agrícola, mas de pensar como produzir com menos risco social, econômico e ambiental.

É nesse ponto que a ciência cidadã ocupa lugar relevante. O desenho do CacauClima prevê a participação de agricultores na tutoria de miniestações meteorológicas e na troca de informações com a equipe técnica. Isso significa que o conhecimento local entra como parte da própria construção da pesquisa. O produtor ajuda a observar o funcionamento dos equipamentos, relata falhas, registra eventos extremos e oferece aquilo que satélite nenhum produz sozinho: memória territorial, leitura fina do cotidiano da lavoura e percepção sobre o que mudou de uma geração para outra.

Essa escuta territorial responde também a uma pressão econômica. Para Catarina, o que mais pesa hoje é o preço. A baixa remuneração, somada à falta de mão de obra e aos efeitos do clima, reduz a margem de manobra de quem produz. Por isso, inovação não aparece como luxo tecnológico, mas como necessidade prática. “Há demanda por inovação, principalmente no manejo e no beneficiamento”, afirma. Ao mesmo tempo, ela lembra que “boas amêndoas e orgânicas são essenciais para um preço diferenciado e para a saúde dos consumidores”. A frase mostra como renda, qualidade e sustentabilidade estão cada vez mais conectadas na base da cadeia.

A avaliação dialoga com o olhar de Priscilla Efraim, docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Para ela, a qualidade do chocolate começa muito antes da formulação industrial. “A qualidade depende de toda a cadeia produtiva, desde a matéria-prima”, afirma. Do ponto de vista técnico, etapas como fermentação das sementes, torração das amêndoas e conchagem do chocolate são decisivas para sabor, textura, estabilidade e qualidade sensorial.

A fermentação e a secagem, realizadas ainda no campo, são gargalos centrais para o chocolate fino. Quando essas etapas falham, o problema não aparece apenas como perda produtiva: aparece em sabor, estabilidade, preço e capacidade de inserção em mercados mais exigentes. Para Efraim, aproximar universidades, produtores, cooperativas, empresas e agentes públicos pode acelerar soluções aplicadas à realidade do setor. A criação de ecossistemas de inovação, nesse sentido, ajuda a definir temas de pesquisa conectados às demandas concretas da cadeia produtiva.

No mercado, essa conexão entre campo e produto final já molda novas formas de consumo. Luana Vieira conta que, na Monjolo, muitos clientes ainda chegam esperando um chocolate mais próximo do padrão industrial. Por isso, a venda envolve degustação, conversa e explicação sobre origem. “As pessoas não estão acostumadas a identificar o terroir na embalagem”, diz. O trabalho da loja, segundo ela, é também formar consumidor. “É desenvolvimento de consumidor mesmo, transferência de conhecimento”.

O movimento lembra, em parte, o que ocorreu com os cafés especiais: a origem, antes invisível para boa parte do público, passou a ser associada a sabor, território, técnica e valor. No chocolate, esse caminho ainda está em construção. Mas já há consumidores interessados em porcentagem de cacau, história da fazenda, rastreabilidade, práticas ambientais e características sensoriais. Para Luana, trabalhar com cacau fino exige coerência com toda a cadeia. “Não adianta eu falar que dou valor a toda a cadeia do cacau e comprar de um produtor que não tem um trato social e ambiental adequado”.

Num momento em que a cobertura sobre tecnologia na agricultura frequentemente oscila entre deslumbramento e simplificação, o caso do CacauClima aponta para um caminho mais sóbrio. O problema não é apenas produzir mais dados. É fazer com que eles cheguem ao campo de forma inteligível, útil e territorialmente situada. Numa cadeia em que o chocolate concentra visibilidade, mas o risco está espalhado por toda a base produtiva, investir em assistência técnica, leitura climática, qualidade de beneficiamento e articulação institucional deixa de ser detalhe. Vira condição para que a produção siga de pé.

O chocolate pode continuar sendo a face mais visível dessa cadeia. Mas o que vai decidir seu futuro está mais abaixo: sombra das árvores, umidade do solo, regularidade das chuvas, qualidade da fermentação, preço pago ao produtor, inteligência dos dados e escuta de quem vive da lavoura todos os dias.

Glossário do mercado: o que há por trás do rótulo?

Terroir
Termo usado para explicar como solo, clima, genética, manejo e pós-colheita influenciam o sabor final do chocolate. Assim como no vinho e no café, cada origem pode gerar notas sensoriais diferentes: mais frutadas, terrosas, amadeiradas, ácidas ou intensas.

Sistema cabruca
Modelo tradicional do sul da Bahia em que o cacau é cultivado sob a sombra da Mata Atlântica. A cabruca combina produção agrícola e preservação de árvores nativas, reduzindo a exposição direta ao sol e contribuindo para a conservação do bioma.

Bean to bar
Significa “da amêndoa à barra”. Nesse modelo, a marca controla etapas como seleção das amêndoas, torra, moagem, formulação e fabricação do chocolate. O foco está na qualidade, na rastreabilidade e na expressão sensorial da origem do cacau.

Tree to bar
Significa “da árvore à barra”. É um modelo ainda mais integrado: o próprio produtor ou fazenda controla desde o cultivo do cacau até a fabricação do chocolate. Permite maior domínio sobre origem, manejo, beneficiamento e identidade do produto final.

 

O desperdício escondido no cacau

Segundo Priscilla Efraim, docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, um dos grandes desafios da cadeia está no aproveitamento integral do fruto. Para cada 100 kg, mais de 75 kg são considerados subprodutos, como casca e polpa, ainda pouco aproveitados.

Esse material pode ser usado no desenvolvimento de novos produtos, como geleias, chás, fibras e ingredientes alimentícios. Para a agricultura familiar, o reaproveitamento pode abrir novas fontes de renda, reduzir perdas e diminuir a dependência exclusiva da venda das amêndoas, cujo preço sofre fortes oscilações.

Jaqueline Nichi é jornalista e socióloga. Pesquisadora doutora em Ambiente e Sociedade (IFCH/Nepam/Unicamp). Bolsista do Programa José Reis de Incentivo ao Jornalismo Científico (Mídia Ciência/Fapesp) no centro de pesquisa aplicada em Inteligência Artificial BI0S/Unicamp.